02 Hva er IK-mat? v. 1.3

MÅL/ HENSIKT:
Sikre at mottakskjøkken i Helse og mestring drives på en trygg måte i tråd med gjeldende regelverk.

DEFINISJONER:

IK-mat er internkontrollsystemet som skal sikre at det er etablert nødvendige systemer for kontroll og oversikt over arbeidsoppgavene som gjøres på mottakskjøkken i Kristiansand kommune. Internkontrollen skal sikre at regelverket overholdes og maten blir trygg å spise.

Mottakskjøkken:

Små anretningskjøkken og kjøkken for oppbevaring av tørrmat og oppvarming av middag fra Kjøkkenservice. Det gjelder postkjøkken på sykehjem og helseinstitusjoner, og annen type tilsvarende kjøkkendrift.

Grunnforutsetninger:

Grunnforutsetninger er grunnleggende forhold i bedriften som er viktige for en god hygiene og produksjon av trygg mat.

HACCP = Hazard analysis and critical control points. HACCP betyr på norsk: Fareanalyse og kritiske styringspunkter.

ANSVAR:

  • Kommunalsjef for Omsorgssenter har overordnet ansvar for at IK-mat er utarbeidet og kjent hos alle ansatte som har oppgaver med mattilberedning og servering.
  • Hver avdelingsleder har ansvar for å organisere daglig drift av sine mottakskjøkken, og delegere ansvar for aktuelle oppgaver.
  • Smittevernlegen har faglig ansvar for forhold knyttet til matbåren smitte.
  • Den enkelte ansatte som har oppgaver med mattilberedning og servering har et selvstendig ansvar for å holde seg oppdatert på gjeldene rutiner for avdelings IK-mat-system.

BESKRIVELSE:

Helse og mestring har et felles system for IK-mat på mottakskjøkken, som gjelder på tvers av virksomhetene.

I utgangspunktet er driften som det enkelte mottakskjøkken har svært lik, men mottakskjøkken som har behov for et eget tilpasset system for IK-mat, kan etablere dette som egen løsning etter godkjenning fra kommunalsjef.

Krav til internkontroll på mottakskjøkken i Kristiansand kommune:

Trinn 1 Styring med grunnforutsetninger

Rutiner for følgende skal være utarbeidet og kjent for:

  • Grunnleggende hygienetiltak med renhold og vedlikehold/kontroll av lokaler og utstyr, personlig hygiene
  • Opplæring
  • Mottak av mat, og oppbevaring av mat
  • Enkel tilberedning av mat (blant annet nedkjøling, oppvarming og enkel tilberedning)
  • Servering av mat

Trinn 2 Fareanalyse

Mottakskjøkken har en grunnleggende og enkel drift, med oppvarming av ferdiglaget pasteurisert middag, samt enkel tilberedning av andre måltider. Behovet for egen fareanalyse er derfor noe begrenset. Men det er utarbeidet en felles forenklet HACCP-fareanalyse som mottakskjøkken skal forholde seg til, og vurdere lokale tilpasninger for.

Trinn 3 Kritiske styringspunkter

Målgruppen for mattilberedning og servering på mottakskjøkken, er kommunens tjenestemottakere. Noen av disse kan ha nedsatt helse, og mottakskjøkken må sikre maten tilstrekkelig gjennom grunnforutsetninger og fareanalyse. Men det foregår ikke middagsproduksjon på mottakskjøkken, og det er ikke avdekket andre prosesser gjennom fareanalysen som er så komplekse at det er behov for å etablere kritiske styringspunkter.

Behov for å etablere kritiske styringspunkter vurderes i forbindelse med revisjon av fareanalysen (Jamfør også side 22 i Mattilsynets veileder «Rutiner for trygg mat»).

HENVISNINGER: