HACCP - mottakskjøkken v. 1.0

Fareanalyse for mottakskjøkken på sykehjem
 

ENDRINGER FRA FORRIGE VERSJON:

Klikk her for å skrive inn tekst.

MÅL/ HENSIKT:

Ivareta forskriftskrav om fareanalyse og kritiske styringspunkter

 

DEFINISJONER:

HACCP=Hazard analysis (and) critical control points

 

ANSVAR:

Kommunalsjef har ansvar for at fareanalyse er gjennomført etter HACCP-metoden og implementert for de kjøkken der det er krav om det.

 

BESKRIVELSE:

Organisering:

Det er etablert en arbeidsgruppe med relevant personell for mottakskjøkken for å revidere en felles fareanalyse for mottakskjøkken.

1. versjon av HACCP er fra 2015.

 

Produktbeskrivelser og flytskjema

Arbeidsgruppen har gjennomgått produksjonsleddene ved mottakskjøkken, og utarbeidet produktbeskrivelser for de aktuelle produksjonsprosesser med tilhørende flystskjema.

 

Fareidentifisering, risikovurdering og forebyggende tiltak

Produksjonsprosessene som er beskrevet i flytskjema er vurdert iht. mattilsynets veileder «rutiner for trygg mat». De foreslåtte tiltak blir implementert i IK-mat-prosedyrene.

 

Revisjon:

Den felles fareanalysen gjennomgås årlig på virksomhetsnivå av virksomhetsleder/stab, sammen med representanter for Kjøkkenservice, og det vurderes da om det er behov for endringer og tilpasninger i IK-mat.

 

 

INNHOLD:

Om gjennomføring av fareanalyse. 2

Produktgrupper. 2

Flytskjemaer. 3

Fareidentifisering, 4

Gradering av risiko, sannsynlighet og konsekvens. 5

Risikokartlegging/vurdering. 6

Funn og oppfølging. 9


 

 

Om gjennomføring av fareanalyse

Deltakere og gjennomføring av kartleggingen

 

Gruppen har bestått av:

Repr. fra Virksomhet Omsorgssenter: Enhetsledere

Repr. fra Virksomhet Behandling og rehabilitering: Øyvind Haarr

Repr. fra stab til direktør for Helse og mestring: Jan Helge Lislevand

Repr. fra Kjøkkenservice: Ove Dahl

 

 

Produktgrupper

1.       Middag fra Kjøkkenservice

·         Varierte middagsretter med bl.a. fisk, kjøtt, grønnsaker, poteter

·         Prefabrikkert og emballert på Kjøkkenservice

·         Tilberedning består av oppvarming iht prosedyrer fra Kjøkkenservice

·         Reoppvarming av middagsmat pga at beboere ikke har rukket å spise mens maten var varm

·         Reoppvarming av middagsmat pga overskudd

 

2.       Ferdiglaget mat for oppvarming

·         Ferdigtilberedte supper og grøter som tilsettes varmt vann

 

3.       Ferdiglaget kald mat og drikke

·         Kaker og kaffemat som serveres uten tilberedning på mottakskjøkkenet

·         Yougurt, drikke og andre næringsmidler som serveres uten tilberedning på mottakskjøkkenet

·         Sjokolade, kjeks

·         Kosttilskudd (Eks ferdiglaget nutridrink)

·         Kalde retter fra Kjøkkenservice, f. eks desserter

 

4.       Enkel tilberedning på mottakskjøkken

·         Smurte bakebarer som brød/rundstykker

·         Bruk av pålegg

·         Oppskjært frukt

·         Steke vafler

·         Speilegg/eggerøre

·         Enkel gjærbakst/kakebaking

 

 

 

Flytskjemaer

 

1.       Middag fra Kjøkkenservice- flytskjema

 

 

2.       Ferdiglaget mat for oppvarming- flytskjema

 

3.       Ferdiglaget kald mat og drikke - flytskjema

 

4.       Enkel tilberedning på mottakskjøkken - flytskjema

 

Fareidentifisering,

Følgende egenskaper for en fare vektlagt ved utvelgelse:

·         Er tilstede i råvarene

·         Kan tilføres produkt under lagring eller tilberedning

·         Kan vokse og utvikle seg i produktet

·         Kan overleve et behandlings-trinn

 

I gjennomgangen med fareidenfisering, er det avdekket følgende farer:

 

 

Trinn/prosess i flytskjemaer

Fare

Varemottak

Tørrvare-lagring

Kjølelagring

Fryselagring

Tining

Nedkjøling

Oppvarming

Tilberedning

Anretning på fat/asjett

Servering

Sykdom som følge av oppvekst av mikroorganismer ved brudd på kjølekjeden

x

 

x

x

 

x

 

 

 

 

Sykdom som følge av oppvekst av mikroorganismer ved oppbevaring av mat

x

x

x

x

 

 

 

 

 

 

Sykdom som følge av oppvekst eller spredning av mikroorganismer ved tilberedning av mat

 

 

 

 

x

 

x

x

x

 

Kontaminering av mat med allergener, gluten etc.

 

x

 

 

 

 

 

x

 

x

Mat serveres lunka/kald

 

 

 

 

 

 

x

 

 

x

Skadedyr ødelegger mat eller kontaminerer mat

(Eks Melbiller, mus, fluer)

 

x

 

 

 

 

 

 

x

 

Smuss i mat som kan gi oppvekst av mikroorganismer eller påvirke lukt/smak/farge

x

 

 

 

 

 

 

 

x

x

Ødelagt mat/redusert matkvalitet (farge, lukt, smak)

 

x

x

x

 

 

x

x

x

x

 

 

 

 

 

Gradering av risiko, sannsynlighet og konsekvens

Arbeidsgruppen har lagt til grunn Mattilsynets veileder «Rutiner for trygg mat» sin gradering for sannsynlighets- og konsekvensgradering og akseptkriterier for risiko.

 

Merk at sannsynlighetsvurderingen tar utgangspunkt i sannsynlighet for hvert mottakskjøkken.

 

 

 

 

 

 

 

Risikokartlegging/vurdering

 

Fare og årsak

Risikovurdering FØR tiltak

Sannsynlighet x konsekvens

 

Forebyggende tiltak

Risikovurdering ETTER tiltak

Sannsynlighet x konsekvens

Fare
Biologisk, fysisk,
kjemisk, allergener

Berørte trinn i flytskjemaer

Årsak

Konsekvens dersom fare inntreffer

Sannsynlighet for at det inntreffer

Stor

Middels

Lav

 

Tiltak/

Rutiner for å styre farer

Konsekvens dersom fare inntreffer

Sannsynlighet for at det inntreffer

Stor

Middels

Lav

Sykdom som følge av oppvekst av mikroorganismer ved brudd på kjølekjeden

 

·    Varemottak

·    Kjølelagring

·    Fryselagring

·    Nedkjøling

 

·    Varer blir stående for lenge i romtemperatur etter mottak før plassering på kjøl/frys

·    Mat oppbevares i for varme omgivelser for lenge av ganger (f. eks ved solskinn)

·    Maten som oppbevares i romtemperatur f. eks før levering, har ikke emballasje som isolerer tilstrekkelig

·    For høy temperatur i kjøleskap/kjølerom/frys, f. eks pga. utettheter eller teknisk feil.

·    For lang lagringstid i kjøleskap

·    Tining skjer i for varmt miljø over for lang tid

·    Lavt kunnskapsnivå, eller prosedyre ikke er kjent

Middels

Middels

 

X

 

 

·    Alt personell gis opplæring i IK-mat rutinene, hygiene og avviksregistrering.

·    Ved matlevering skal varene snarest plasseres i korrekt miljø(kjøl/frys).

·    Temperaturkontroll i kjøl/frys daglig.

·    Tining skal skje i kjøl.

·    Etterleve rutiner for mottak og oppbevaring av mat.

Middels

Lav

 

 

X

Sykdom som følge av oppvekst av mikroorganismer ved oppbevaring av mat

·    Varemottak

·    Tørrvare-       lagring

·    Kjølelagring

·    Fryselagring

 

·    For lang lagringstid i kjøleskap, bl.a. pga. mangelfull sjekk av holdbarhet

·    Feil lagring, at varene ikke er oppbevart i kjøl/frys som de skal

·    Nedkjøling av varm mat skjer i for varmt miljø over for lang tid, dvs at det tar mer enn 2 timer å kjøle ned fra 60 til under 10 grader

·    Lavt kunnskapsnivå, eller prosedyre ikke er kjent

Middels

Middels

 

X

 

 

·    Alt personell gis opplæring i IK- mat rutinene, hygiene og avviksregistrering

·    Det skal daglig føres kontroll med holdbarhet og lagringstid for mat, spesielt matvarer som oppbevares i kjøl.

·    Korrekt lagring i kjøleskap, ikke for mye og korrekt plassering i skap/rom.

·    Varmmat som skal gjenbrukes, skal nedkjøles innen 2 timer, og kun i unntakstilfeller og i små mengder.

·   Etterleve rutiner for nedkjøling av mat.

·   Etterleve rutiner for mottak og oppbevaring av mat.

Middels

Lav

 

 

X

Sykdom som følge av oppvekst eller spredning av mikroorganismer ved tilberedning av mat

·    Tining

·    Oppvarming

·    Tilberedning

·    Anretning på fat/asjett

·    Teknisk feil på varmeovn

·    Feil bruk av varmeovn

·    For lite varme, eller for kort oppvarmingstid, gjør at kjernetemperatur ikke blir høy nok

·    Mat tilberedes med for lav temperatur

·    Lett bedervelig mat oppbevares for lenge i romtemperatur før servering

·    Personlig hygiene er for dårlig

·    Renholdet på kjøkken er for dårlig

·    Rå og ferdiglaget mat er ikke holdt adskilt

·    Renhold mellom tilberedning av rå og ferdiglaget mat ikke tilstrekkelig

·    Lavt kunnskapsnivå, eller prosedyre ikke er kjent

.    Dårlig hygiene fra beboere, pårørende eller andre

 

 

 

Middels

Middels

 

X

 

 

·    Alt personell gis opplæring i IK-mat rutinene, hygiene og avviksregistrering

·    Innføre teknisk sjekk av varmeovn hvert 2. år

·    Forbedre og klargjøre prosedyrer for bruk av varmeovner slik at de brukes korrekt, og slik at det ikke er mulig å gjøre feil (Bl.a. info om hvordan mat skal plasseres, maks. mengde fast temperatur og minutter med mer.)

·    Kjøkkenservice har testet alle ovntyper som er i bruk og gjennomført målinger av kjernetemperatur for ulike typer matvarer, som ovnsprosedyrene er basert på.

·    Avviksmelding føres ved mistanke om feil temperatur på mat, og Kjøkkenservice har da rutine for å sjekke ovnen og forståelsen av ovnsprosedyren

·  Etterleve  rutiner for personlig hygiene, for renhold og for tilberedning og servering av mat.

·    Sørge for at renholdsplan er utarbeidet og følges

·    Bygningsmessig vedlikehold gjennomgås årlig.

·    Jevnlig kontrollere temperatur i mat som varmes opp hver 2. måned, for å sikre at gjeldende rutiner for varmeovnene fungerer

.   Holde området adskilt for uvedkommende under tilbereding av mat.

Middels

Lav

 

 

X

Kontaminering av mat med allergener, gluten etc.

·    Tørrvare-lagring

·    Tilberedning

·    Servering

·    Mat med gluten eller allergener blandes med mat som er beregnet for ikke å inneholde dette.

·    Feil i vareinformasjon

·    Lavt kunnskapsnivå, eller prosedyre ikke er kjent

Lav

Middels

 

 

X

 

·    Alt personell gis opplæring i IK-mat rutinene, hygiene og avviksregistrering

·  Etterleve rutine for personlig hygiene, for renhold og for tilberedning og servering av mat.

Lav

Middels

 

 

X

Mat serveres lunken/kald

·    Oppvarming

·    Servering

·    Varm mat serveres ikke tidsnok

·    Maten varmes ikke tilstrekkelig

Lav

Middels

 

 

X

 

·    Alt personell gis opplæring i IK-mat rutinene, hygiene og avviksregistrering

·  Etterleve rutiner for tilberedning/servering av mat.

.  Utføre stikkprøver med temperaturkontroll

Lav

Middels

 

 

X

Skadedyr ødelegger mat eller kontaminerer mat

(Eks Melbiller, mus, fluer)

·    Tørrvare-lagring

·    Anretning på fat/asjett

·    Fuktig miljø i skap

·    Manglende mulighet for å oppbevare mat i skap

·    Matavfall oppbevares feil

·    Dårlig renhold

Lav

Middels

 

 

X

 

·    Alt personell gis opplæring i IK-mat rutinene, hygiene og avviksregistrering

·     Etterleve rutiner for personlig hygiene, for renhold, og for mottak/oppbevaring av mat.

Lav

Middels

 

 

X

Smuss i mat som kan gi oppvekst av mikroorganismer eller påvirke lukt/smak/farge

·    Varemottak

·    Anretning på fat/asjett

·    Servering

 

·    Smuss som tilkommer varene under transport eller i påvente av varemottak

·    Brukere forurenser andres eller egen mat (eks. demente med dårlig håndhygiene)

Lav

Middels

 

 

X

 

·    Alt personell gis opplæring i IK- mat rutinene, hygiene og avviksregistrering

·   Etterleve rutiner for personlig hygiene, for renhold, for servering av mat, og for mottak og oppbevaring av mat.

Lav

Middels

 

 

X

Ødelagt mat/redusert matkvalitet (farge, lukt, smak)

·    Tørrvare-lagring

·    Kjølelagring

·    Fryselagring

·    Oppvarming

·    Tilberedning

·    Anretning på fat/asjett

·    Servering

·    Mangelfull sjekk av holdbarhet

·    Mat tilberedes på feil måte, f. eks for sterk varme, for lang/kort tilberedningstid, feil bruk av utstyr mv.

Lav

Middels

 

 

X

 

·    Alt personell gis opplæring i IK-mat rutinene, hygiene og avviksregistrering

·    Det skal daglig føres kontroll med holdbarhet og lagringstid for mat, spesialt matvarer som oppbevares i kjøl. Men også for annen mat som oppbevares i frys eller romtemp.

·    Etterleve rutiner for tilberedning og servering av mat, og for mottak og oppbevaring av mat.

Lav

Middels

 

 

X
 

 

Funn og oppfølging

Fareanalysen viser at risiko primært er knyttet til fare for oppvekst av mikroorganismer, og hovedparten av prosedyrene som sikrer grunnforutsetningene handler om å forebygge dette.

I tillegg til eksisterende prosedyrer i infeksjonskontrollprogrammet, er det for å gjennomføre de identifiserte tiltakene, utarbeidet rutiner knyttet til:

·         Mottak og oppbevaring av mat

·         Tilberedning og servering av mat

·         Nedkjøling av mat

·         Tilberedning og servering av varm mat fra Kjøkkenservice

·         Renhold og desinfeksjon på kjøkken


Ved etterlevelse av prosedyrene og når alle tiltak gjennomføres, forventes nå risiko å være LAV (grønn) og akseptabel for alle trinnene i flytskjemaene og for alle farene som er identifisert.

Vi har ikke funnet at noen av trinnene har så høy risiko eller er av en karakter, som medfører at vi ser det som nødvendig å etablere kritiske styringspunkter utover den internkontroll som etableres i grunnforutsetningene.

Denne vurderingen er også begrunnet i at mottakskjøkken har en enkel driftsform og enkel matproduksjon. Vi har også gjennom mange tiår ikke hatt noen erfaringer med alvorlige feil med mat der noen har blitt syke.