07 Mottak og oppbevaring av mat v. 1.3

MÅL/ HENSIKT:

Sikre matkvalitet under mottak og oppbevaring.

 

DEFINISJONER:

Lett bedervelige matvarer: Melk, kjøtt, ost og fisk, og tilsvarende.

 

ANSVAR:

Utpekt kjøkkenansvarlig og øvrige ansatte med ansvar for å ta imot mat ved varelevering.

 

BESKRIVELSE:

Mottak av matvarer:

  • Ved matlevering skal varene snarest plasseres i korrekt miljø, så langt det er mulig innen 30 minutter. Kjølevarer og frysevarer prioriteres først. Frysevarer skal alltid plasseres i fryser umiddelbart ved mottak.
  • Matvarer oppbevares kun i rene soner, og på rengjorte flater.
  • Sjekk at matens holdbarhet/datostempling ikke er overskredet, og at emballasje er intakt.
  • Dersom store mengder mat som holder romtemperatur skal plasseres i kjøl/frys, skal det benyttes innkjøling/innfrysingsfunksjon der det finnes. Dersom ikke dette finnes, må ikke store mengder romtemperert mat settes i kjøl/frys samtidig (f.eks. ved å dele opp bestilling på flere leveringer).

 

Oppbevaring av matvarer:

  • All mat skal være emballert eller tildekket under oppbevaring. Dette for å hindre forurensing.
  • Mat skal oppbevares i skap med dør eller skuff, og skal emballeres tilstrekkelig slik at fare for forurensing/kryss-smitte minimeres.
  • Lett bedervelige matvarer skal alltid oppbevares kaldt i kjøl eller frys. Ved åpning av emballasje bør dato påføres.
  • Matvarer som settes ut på bord for selvbetjening bør som hovedregel IKKE settes tilbake på kjøkken
  • Lett bedervelige matvarer som oppbevares i kjøleskap, bør ikke stå ute i romtemperatur under måltider for å settes tilbake. Slike varer bør kun være utenfor kjøl frys i kort tid.
  • Ferdig tilberedet varm mat oppbevares med kjernetemperatur over 60 °C fram til servering.
  • Under tining av lettbedervelig matvarer fra frys oppbevares maten i kjøleskap/kjølerom.

 

Kontrolltiltak:

  • Datomerking bør overholdes, og mat kastes når den er utgått over anbefalt holdbarhet/brukstid. Sjekk maten ift. lukt, smak og farge. Kast mat som ikke er av tilfredsstillende kvalitet.
  • Når forsegling på emballasje på lett bedervelig matvarer brytes, bør dato for åpning påføres lett synlig på emballasjen.
  • Alle matvarer kontrolleres daglig for holdbarhet og om maten kan ha blitt ødelagt/forurenset, både maten i kjøleskap og mat som oppbevares i romtemperatur og frys. Sjekk maten ift. lukt, smak og farge. Kast mat som ikke er av tilfredsstillende kvalitet.
  • Temperaturkontroll av kjøleskap, frys og kjølerom sjekkes daglig og dokumenteres. Ved avvik fra normal temperatur skal dette følges opp som angitt på registreringsskjemaet.  

 

Vedlegg Daglig temperaturkontroll for kjøl/frys - Månedsskjema