MÅL/ HENSIKT:

Sikre at oppvarmet mat som skal gjenbrukes kjøles ned på en rask og trygg måte som hindrer oppvekst av bakterier.

BESKRIVELSE:

Nedkjøling av oppvarmet mat for senere bruk, kan være aktuelt, dersom brukere må utsette middag, og i spesielle tilfeller, dersom det er overskudd av mat.

Kjøleskapet har begrenset kapasitet til å kjøle ned mat. Plasserer du varm mat i kjøleskapet, vil temperaturen stige og kondens vil gi gode vekstmuligheter for bakterier.

Nylig varmebehandlet mat som skal oppbevares eller spises kaldt, må derfor dampes av før den settes inn i kjøleskapet.

Det skal utvises stor varsomhet med reoppvarming av mat, siden det ved feil nedkjøling av matvarer lett kan gi oppvekst av bakterier. Korrekt bruk av prosedyre for nedkjøling er svært viktig.

Maten som skal kjøles ned skal alltid følge denne prosedyren, lokalt tilpasset prosedyre skal IKKE utarbeides.

Mat skal aldri reoppvarmes mer enn èn gang.

Nedkjøling av ÅPNET porsjonspakninger fra Kjøkkenservice:

Fremgangsmåte:

• Nedkjølingsprosedyren må påbegynnes senest 1 time etter at maten var ferdig tilberedt og holdt 60 °C.
• Maten plasseres på middagstallerken og spres ut over hele flaten (maks 2-3 cm tykkelse)
• Oppbevares i romtemperatur tildekket i 25-30 minutter.
• Alternativt kan maten overføres til en skål eller lignende oppbevaringsmedium og plasseres i et kaldt vannbad. Nedkjøling skjer raskt. 
• Settes deretter i kjøleskap/kjølerom. Maten skal ikke settes varm i kjøleskapet, og maten skal senest settes i kjøleskapet 90 minutter etter at maten var ferdig tilberedt og holdt 60 grader.
• Ved oppvarming av nedkjølt mat, skal kjernetemperatur være minst 75 °C, før den kan serveres. Dette må kontrolleres med et egnet termometer.

 

Nedkjøling av UÅPNET porsjonspakning fra Kjøkkenservice:

Nedkjøling i kaldt, rennende vann er en effektiv måte å senke temperaturen. Rask nedkjøling sikrer matens kvalitet.

Vurder om en trenger å åpne alle varme pakker samtidig. Dersom emballasjen ikke er åpnet og hel, følg beskrivelsen for nedkjøling:   

Fremgangsmåte:

• Enkeltporsjon som er varmet men ikke åpnet kjøles ned i kaldt vann, f.eks i en stor kjele med rennende kaldt vann eller i en ren oppvaskkum med kaldt vann.

OBS «Kjølevannet» blir varmt og må byttes etter hvert.

• Flerposjonsretter (pakke på 4 eller 6 porsjoner) som er varmet men ikke åpnet kjøles ned i kaldt vann. Eksempler er tette pakninger av saus, supper, gryterett, grønnsaker, potet, osv.  
• Når temperaturen er nede i romteperatur (helst 10 °C) settes maten i kjøleskap/kjølerom.

Mat  som er blitt varmet opp og nedkjølt må merkes med dato.

 

Nedkjøling av flere porsjoner (i boligfelleskap):

Fremgangsmåte:

For å være sikker på at bakterier ikke vokser opp under nedkjølingen, må temperaturen senkes fra 60 °C til 10 °C i løpet av to timer. Dette gjelder særlig sammensatte retter som gryter av kjøtt, fisk, melk osv. Alternativt kan en kasserolle settes i kaldt vann for hurtig nedkjøling. Under nedkjølingen må matvaren ikke være pakket inn eller satt i tett eske med lokk. Slik kan overskuddsvarme uhindret fjernes og god luftveksling finne sted.

Når maten er kald bør du putte maten i en ren boks med lokk. Slik hindrer du at den forurenses eller tar smak fra andre matvarer i kjøleskapet og at maten tørker ut.

Dersom maten har stått i kjøleskapet noen dager bør du sjekke litt ekstra før du skal spise den. Mange matvarer gir selv en indikasjon på når de er uegnet til menneskeføde. Misfarging, lukt, smak eller synlig vekst av mugg eller gjær er et uttrykk for at mikroorganismene har tatt overhånd. Slike matvarer bør ikke benyttes verken til mat eller som ingrediens i nye matvarer (for eksempel varmretter).