09 Tilberedning og servering av varm mat fra Kjøkkenservice v. 1.3

MÅL/ HENSIKT:

Sikre at varm mat tilberedes og serveres på en trygg måte.

BESKRIVELSE:

Tilberedning av varm mat:

Innbefatter blant annet:

  • Oppvarming av prefabrikkert og pasteurisert middagsmat fra Kjøkkenservice.
  • Reoppvarming av middag.
  • Tilberedning av enkle retter som for eksempel havregrøt, eggerøre, oppvarming av ferdigstekte karbonader, steking av vafler.

Følgende prinsipper skal følges:

  • Utfør håndhygiene og nødvendig renhold før tilberedning startes, bruk rent utstyr, bruk rent forkle.
  • Ansatte med sår på hender, plastres og benytter engangshansker.
  • Varm mat skal alltid nå en kjernetemperatur på 75 grader Celsius før servering.  Dette sikres ved at:
  • Oppvarming av middagsmat levert av Kjøkkenservice utføres korrekt iht. rutine for bruk av oppvarmingsovn. Dette kontrolleres hver 2. måned ved at matens kjernetemperatur kontrollmåles, og dokumenteres i eget skjema. Vedlegg - Kontrollmåling av kjernetemperatur
  • Dersom maten ikke blir svært varm før servering, eller ved annen mistanke om at oppvarmingsovnen ikke gir maten høy nok kjernetemperatur, skal matens kjernetemperatur måles med termometer.
  • Dersom matens temperatur ikke kommer opp i 75 grader celsius gjøres følgende:
  • Vurder om rutinen for oppvarming av mat må endres, antall minutter i ovn.
  • Skriv avvik i EQS.
  • Kjøkkenansvarlig bestiller service hos leverandøren av ovnen
  • Ved behov for nedkjøling av maten igjen før servering, gjøres dette så raskt som mulig i henhold til egen prosedyre, se egen rutine.
  • Re-oppvarming av tidligere oppvarmet mat skal kun skje unntaksvis. Dersom det vurderes, skal følgende sikres:
  • Mat skal aldri re-oppvarmes mer enn 1 gang
  • Rutine for trygg oppbevaring og nedkjøling av maten skal ha vært fulgt.
  • Vær spesielt aktpågivende ved re-oppvarming av lett bedervelige matvarer.

Rutine for hver enkel ovn type:

Vedlegg - Oppvarming av mat i konveksjonsovn (Metos) og stekeovn

Dokumentet er ikke gyldig (Ikke tilgjengelig)

 

Servering av mat:

Følgende prinsipper skal følges:

  • Håndhygiene tilbys beboere før og etter måltidene.
  • Unngå at beboere tar på mat og drikke som andre skal innta.
  • Selvservering skal unngås med ved «diare-utbrudd» i avdelingen.
  • Mat som tas ut av kjøkkenet og serveres/anrettes på bord, skal som hovedregel kastes dersom det ikke er spist. Unntak fra dette, kan kun gjøres etter nøyere vurdering. Lett bedervelige matvarer skal alltid kastes.
  • Beboere som er isolert pga. smittsom sykdom bør få engangsservice og bestikk
  • Beboere med smittsom sykdom, hoste og nysing plasseres slik at det unngås forurensing av andres mat.

 

VEDLEGG: